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西湖醋魚的做法-重慶巴渝廚師學校
新聞類型:就業專欄    發布時間:2017-01-16 09:29:58

 [西湖醋魚的主料輔料]  

活草魚1條700克 姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克  

紹酒 25克 濕淀粉 50克 醬油 75克  

〔西湖醋魚的制作方法〕  

西湖醋魚做法1將草魚餓養兩天,促其排盡草料及泥土味,使魚肉結實。宰殺去掉鱗、鰓、內臟,洗凈。  

西湖醋魚做法2把魚身劈成雌雄兩爿(連背脊一邊稱雄爿,另一邊為雌爿),斬去魚牙,在雄爿上,從頜下4 5厘米處開始每隔4 5厘米斜片一刀(刀深約5厘米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭后處切斷,使魚分成兩段,再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4至5厘米),不要損傷魚皮。  

西湖醋魚做法3將炒鍋置旺火,舀人清水1000克,燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內,然后,將雌爿并排放入,魚頭對齊,皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,揭開蓋撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮,前后共燒約3分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄爿頒下部,如能扎入,即熟。炒鍋內留下250克湯水(余湯撇去),放入醬油、紹酒和姜未調味后,即將魚撈出,裝在盆中。  

西湖醋魚做法4在炒鍋內的湯汁,加入白糖、濕淀粉和醋,用手勺推攪成濃汁,見滾沸起泡,立即起鍋,徐徐澆在魚身上,即成。  

[西湖醋魚工藝關鍵]  

1片魚時刀距及深度要均勻。  

2將片好的魚放入鍋中煮時,水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起。 3最后一道工序,用手勺推攪成濃汁時,應離火推攪不能久滾,切忌加油;滾沸起泡,立即起鍋,澆遍魚的全身即成。  

[西湖醋魚風味特點]  

1 “西湖醋魚”的由來,相傳出自“叔嫂傳珍”的故事,說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟,以打魚為生,當地惡棍欲占其嫂,殺害其兄,又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃,行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行,勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處。”后來小叔得了功名,在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚菜,終于找到了隱名遁逃的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業,后人仿效烹制,“西湖醋魚”也就隨“叔嫂傳珍”的美名,而西湖醋魚的來歷也歷久不衰地流傳下來。  

2 “西湖醋魚”采用活殺現烹,不著油膩的烹調手段,成菜色澤紅亮,酸甜適宜,魚肉結實,鮮美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

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