重慶(正宗)冒菜系列班

學期:7-15天

“冒菜”是成都的特色菜，是典型的火鍋快餐，只需準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。統一在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁放蘸料食之，也可配一些涼菜小吃搭配經營。冒菜的原料不限，有葷有素，什么都可冒，什么都可上桌。如果你想多吃幾個品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。目前在重慶、四川周邊城市發展的十分紅火，照目前趨勢發展普及全國是勢在必行。

學習內容：

1、講解開店的基本知識
2、傳授經營菜品的識別及切配、裝盤和碼味等知識
3、傳授冒菜調料的辨認及基本性能知識
4、無保留的底料配方
5、交付香料秘方
6、親傳工藝流程。(炒制底料，提煉冒菜紅油）以學員親自操作為主
7、同時講解工藝中的火候等相關知識
8、傳授冒菜兌鍋及冒各種菜方法，和冒好菜后各種調料的添加。
9、相關老湯，油的回收處理，保管的知識
10、如何熬高湯
11、老油的保管
12、老油味差了的調整
13、老油不夠用的補充方法
14、出現怪味的原因
15、相關油的清洗問題

《 重慶冒菜》高級創業開店班

學期：10-20天

1、講解廚師行業的行規、傳授創業開店的要點和相關的注意事項，以及風險的規避。

2、各種香料、佐料以及原材料的掌握和選購。

3、傳授經營菜品的識別及切配、裝盤和碼味。

4、傳授冒菜調料的辨認及基本性能知識

5、傳授正宗冒菜的底料配方。

6、傳授香料秘方。

7、親手傳授工藝流程（炒制底料，提煉冒菜紅油）。針對不同地區的口味適當調整味型。

8、講解工藝中的火候等相關知識。

9、傳授冒菜兌鍋及冒各種菜的方法和冒好菜后各種調料的添加。

10、相關老湯、油的回收處理，保管的知識。

11、高湯的熬制和火候調控。

12、老油的保管。

13、老油味差了的調整。

14、老油不夠用的補充方法。

15、出現怪味的原因及補救措施。

16、相關油的清洗問題。

17、一對一傳授冒菜創業開店的輔助小吃和白案面食的方法<香辣紅油抄手、麻辣小面、雜醬面、老壇酸菜肉絲面、

紅燒牛肉面、北方水餃、涼面、爽口涼粉、絕味雜醬米線、精品肉絲米線、紅燒牛肉米線、醪糟湯圓、香酥南瓜餅、

可脆春卷、銀耳湯>

白案面點和小吃面食兩科專業一起學優惠更多。

學習過程中均由學員親自動手實際操作！

（直到學會為止）

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